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Uni Bonn: Skatol im Fleischsaft bestimmen

Skatol ist eine Komponente des Ebergeruchs.

Die Uni Bonn hat ein Verfahren zur Untersuchung von Fleischsaft entwickelt, um dort auf Komponenten des Ebergeruchs zu testen. Routinemäßig wird bereits heute das Salmonellen-Monitoring in Fleischsaft durchgeführt. Nun kann ein qualitätsbestimmender Parameter hinzugefügt werden: Skatol als Indikator für den Ebergeruch.
Die Bonner Wissenschaftler konnten erstmals zeigen, dass eine hohe Korrelation zwischen den Konzentrationen von Skatol im Fett und im Fleischsaft besteht. Die Ebergeruchskomponente Androstenon erwies sich hingegen als „fettliebend“ und war aufgrund sehr geringer Konzentrationen im Fleischsaft nicht aufzuspüren. Skatol ist vermutlich die wesentlich entscheidendere Komponente für die Wahrnehmung von Ebergeruch in sehr magerem Schweinefleisch. Anders ist das hingegen bei fetthaltigen Schweinefleischprodukten wie Hackfleisch: Hier spielt auch Androstenon eine nicht unerhebliche Rolle bei der Wahrnehmung von Ebergeruch.