Fleisch: Geschmacksnoten definiert

Für viele Produkte gibt es ein sensorisches Fachvokabular, nicht für Schweinefleisch. In Dänemark hat ein Team aus Chemikern und Sensorikspezialisten z.B. für Filet, Kotelett und Eisbein Geschmacksnuancen definiert und mit speziellen Begriffen wie Karamell, Rose und Wild verknüpft. Ziel ist, eine eigene Sprache für Schweinefleisch-Sommeliers einzuführen.

Besonders wichtig für die geschmackliche Wahrnehmung sind Proteine; Aminosäuren sorgen für unterschiedliche Noten. Jetzt soll im Rahmen eines Projekts ausgelotet werden, welchen Einfluss das Alter, die Genetik, die Fütterung sowie die Haltungsform auf den Fleischgeschmack haben.