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Göttingen

[3] So geruchsauffälliges Eberfleisch verarbeiten Digital Plus

Bei unkastrierten Jungebern können sich bis zum Erreichen des üblichen Schlachtgewichtes vermehrt natürliche Geruchsstoffe im Fett anreichern, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden. Aus ethischen wie ökonomischen Gründen ist eine vollständige und wertschöpfende Verwendung aller geschlachteten Schweine zwingend erforderlich. Eine Genussuntauglichkeit sicherer Schlachtkörper wegen harmloser Geruchsauffälligkeiten ist ein höchst fragwürdiges Verfahren und muss im Hinblick auf eine nachhaltige Schweinefleischproduktion dringend überdacht werden. Ziel der Studie war es daher, zuverlässige Lösungen für die Verarbeitung dieser Schlachtkörper zu entwickeln, die eine gleichbleibende Produktqualität ohne Akzeptanzeinbußen auf Seiten

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Bei unkastrierten Jungebern können sich bis zum Erreichen des üblichen Schlachtgewichtes vermehrt natürliche Geruchsstoffe im Fett anreichern, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden. Aus ethischen wie ökonomischen Gründen ist eine vollständige und wertschöpfende Verwendung aller geschlachteten Schweine zwingend erforderlich. Eine Genussuntauglichkeit sicherer Schlachtkörper wegen harmloser Geruchsauffälligkeiten ist ein höchst fragwürdiges Verfahren und muss im Hinblick auf eine nachhaltige Schweinefleischproduktion dringend überdacht werden. Ziel der Studie war es daher, zuverlässige Lösungen für die Verarbeitung dieser Schlachtkörper zu entwickeln, die eine gleichbleibende Produktqualität ohne Akzeptanzeinbußen auf Seiten der Konsumenten ermöglichen. Ein komplexes Versuchsdesign variierte systematisch exemplarisch zwei verschiedene Gewürze (Muskat, Koriander), die Rauchzeit sowie der Anteil von stark geruchsabweichendem Eberfleisch (0%, 33%, 67% 100%) bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. Die Schlachtkörper der ausgewählten Eber in der Studie I und II wiesen 3,83 μg und 2,63 μg Androstenon bzw. 0,23 μg bzw. 0,30 μg Skatol im Rückenspeck auf. Das Standardrohmaterial wurde ebenfalls analysiert. Hier lagen die Werte bei <0,2 µg Androstenon und <0,06 µg Skatol pro g geschmolzenem Rückenspeck. Alles in allem ergaben sich 16 Variationen des Produktes, die in zwei Studien von insgesamt 211 Konsumentinnen und Konsumenten auf Geruch und Geschmack getestet wurden. Beide Attribute wurden auf einer Skala von 1 (extrem unangenehm) bis 9 (extrem angenehm) bewertet. Hier die wichtigsten Ergebnisse: Die Bewertung für Geruch bewegte sich zwischen 6,0 und 6,6 auf der vorgegebenen Skala. Beim Geschmack traten die gleichen Trends, aber deutlichere Schwankungen zwischen den Gruppenmitteln auf. Hier variierten die Bewertungen zwischen 5,8 und 6,6. Je höher der Anteil Eberfleisch war, desto niedriger (schlechter) fiel die Benotung aus. Dies gilt sowohl für den Geruch als auch für den Geschmack (siehe Übersicht). Gleichermaßen reduzierten die Erhöhungen von Rauch und Gewürzen die Verbraucherakzeptanz. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Konsumenten nach dem Geruchstest sensitiv gegenüber den hauptursächlichen Geruchssubstanzen für den Ebergeruch (Skatol, Androstenon) sind. Fazit: Eberanteile bis zu 33% sind die Verarbeitungsstrategie. Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualitäten ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich. Kontakt: johanna.moerlein@uni-goettingen.de