Fleischer und Köche wünschen sich mehr geschmackliche Variation beim Schweinefleisch, gastronomische Qualität und spannende Geschmackserlebnisse. Welche Geschmacksunterschiede es beim Fleisch verschiedener Schweinerassen bzw. Kreuzungen aus unterschiedlichen Haltungen gibt, war Gegenstand einer Untersuchung des dänischen Fachverbandes der Land- & Ernährungswirtschaft.
Der Geschmackstest umfasste die normalen dänischen Mastschweine (Kreuzung aus Duroc, Landrasse und Yorkshire), reine Duroc sowie mit British Saddleback (SB) gekreuzte Schweine. Alle drei Rassen erhielten identisches Futter. Die eine Hälfte war in Stall- und die andere in Freilandhaltung untergebracht. Geschlachtet wurden die Tiere teils bei 115 kg, teils bei 140 kg.
Daneben waren – in einer Klasse für sich – auch ungarische Wollschweine (Mangalica) mit von der Partie – alle aus Freilandhaltung. Sie erhielten etwas anderes Futter und wurden ebenfalls bei rund 115 bzw. 140 kg geschlachtet. Von jedem Tier wurden drei Teilstücke auf ihren Geschmack getestet: Kamm, Nacken und Brust. Das Fleisch wurde am Stück im Ofen gegart. In Zusammenarbeit mit der Firma Innovaconsult und einer Sensorik-Spezialistin wurden entsprechende Studien und Verkostungen durchgeführt.
Im Vorfeld wurden unterschiedliche Geschmacksnuancen definiert und mit Begriffen wie Wildbraten, ofengegarte Champignons, Rinderbrühe, Rückenspeck, Zitronensaft, gekochtes Ei oder Rauch verknüpft. Dabei spielt Umami eine tragende Rolle.
Die wichtigsten Ergebnisse:
- Die Verkostung ergab im Vergleich zu herkömmlichem Schweinefleisch neuartige Geschmacksnuancen wie z.B. Wildbraten, ofengegarte Champignons oder Rinderbrühe.
- Fleisch aus Freilandhaltung schmeckt mehr nach Rinderbrühe und Umami, während Fleisch aus Stallhaltung zarter erscheint.
- Das Schlachten bei 140 kg Lebendgewicht bringt sowohl mehr Rind und Umami als auch zarteres und saftigeres Fleisch.
- Auch zwischen den einzelnen Rassen traten Unterschiede auf. Das nicht direkt vergleichbare ungarische Wollschwein lieferte etwas saftigeres Fleisch bei nicht ganz so intensiven Geschmacksnoten.
Resümee
Die Geschmacksvielfalt von Schweinefleisch ist groß und jedes Teilstück hat sein eigenes Geschmacksprofil. Neben der Fütterung, Alter, Haltung sowie Zubereitungen spielt auch die Genetik eine Rolle.
Geplant ist, dass ein Team aus ausgewählten Köchen die Ergebnisse präsentieren, um gemeinsam neue Ideen zur Komposition und Zubereitung von Gerichten zu entwickeln. Das Ziel ist, das Gesamterlebnis weiter zu optimieren.
Mehr zum Sensorikprojekt erfahren Sie bei Vickie Enné Ryge, Chefberaterin im Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft, vkr@lf.dk
Den Originalbericht können Sie hier downloaden.
