Eber für Genussfleisch

In Premiumschienen zählt eine gute Fleischmarmorierung. Welcher Eber bringt mehr intramuskuläres Fett?

Heinrich Niggemeyer, SUS

Landauf, landab beschäftigen sich Landwirte und Vermarkter mit der Frage, Schweinefleisch noch leckerer zu machen. Neben der optisch erfassbaren guten Qualität soll das Stück Fleisch zart sein und lecker schmecken.

Hier spielt das intramuskuläre Fett (IMF) eine große Rolle. Denn es macht die berühmte Marmorierung des Fleisches aus. Eine Vielzahl kleiner Fettäderchen durchzieht das Fleisch und macht es hocharomatisch, da das Fett die Geschmacksstoffe bindet. Ein hoher IMF-Gehalt verspricht also höchsten Genusswert.

2,5% IMF wünschenswert

Bei den üblichen marktkonformen Masthybriden sind 1 bis 1,5% IMF im Rückenmuskel zu finden. Reine Piétraintiere liegen sogar noch darunter, reinrassige Durocs auch schon mal deutlich über 2%. Gleiches Niveau verkörpern auch weiße Spezialrassen wie Premo (Suisag) oder Leicoma. Die Mutterlinien Landrasse und Large White hingegen liegen je nach Zuchtausrichtung zwischen den Rassen Piétrain und Duroc (siehe Übersicht).

Viele Zuchtunternehmen und -organisationen sehen beim Mastendprodukt einen Gehalt von 2,0% IMF als ideal an. Mit wahrnehmbaren Effekten auf die sensorischen Eigenschaften kann allerdings erst bei IMF-Gehalten von 2,5 bis 3% gerechnet werden.

Dieses Level wäre züchterisch leicht zu erreichen, denn die Vererblichkeit von IMF ist mittel bis hoch. Doch der IMF-Gehalt ist leider nicht unabhängig vom Gesamtfleischanteil des Schweineschlachtkörpers zu verändern. So geht ein steigender IMF mit einem sinkenden Muskelfleischanteil einher. Wird hingegen der Rückenspeck weggezüchtet und auf große Koteletts selektiert, verringert sich der IMF-Gehalt.

Diese negative Beziehung ist der Grund, warum intramuskuläres Fett nicht mit hoher Gewichtung in das Zuchtziel aufgenommen wird. Zumal viele Kunden im Laden nach wie vor das magere Stück Fleisch bevorzugen.

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