Die spanische Rasse Ibérico soll mit modernsten Methoden züchterisch bearbeitet werden. Die Schwerpunkte sind zunächst die Wurfgröße und der Genusswert.
Dr. Heinrich Niggemeyer, SUS
Immer mehr Verbraucher achten auf den Genusswert des Fleisches. Für diese Kunden sind die Ibérico-Schweine eine echte Alternative. Denn ihr dunkleres und fein marmoriertes Fleisch erinnert an das japanische Wagyu-Rind und hat einen intensiven nussigen Geschmack.
Diese Eigenschaft ist zum einen genetisch verankert. Zum anderen werden die reinrassigen Tiere in der freien Natur gehalten und es schließt sich eine Eichelmast an. Dies trägt ebenfalls zu dem Geschmackserlebnis bei.
Halb-Ibéricos überwiegen
Die aufgrund ihrer schwarzen Klauen auch Pata Negra genannten Tiere sind vor allem im Südwesten Spaniens und südlichen Portugal beheimatet. Das wohl bekannteste kulinarische Produkt der dunkelbraunen Schweine sind die luftgetrockneten Ibérico-Schinken.
Die Nachfrage nach Produkten aus dem Premiumsegment steigt. Die Kennzeichnung ist in der EU außerhalb von Spanien und Portugal nicht geschützt. So stammen über 80% der in Spanien unter Ibérico vermarkteten Produkte von Kreuzungstieren. Meist werden die Ibérico-Sauen mit Duroc belegt und die Mast findet in Ställen statt.
Zwar muss der Grad der Kreuzung ausgewiesen werden; aber Schinken und andere Fleischprodukte dürfen ganz legal unter dem Label Ibérico vertrieben werden. Daher sollten die Verbraucher genau hinschauen. Fleischprodukte von reinrassigen und mit Eicheln – auf Spanisch bellotas – gemästeten Tieren tragen die Bezeichnung „de bellota 100% Ibérico“.
Langsam wachsende Tiere
Um die Rasse Ibérico weiterzuentwickeln, sind sieben Züchter eine Kooperation mit Topigs Norsvin Spain eingegangen. Das Ziel: Mit modernen Tools und Techniken soll der Zuchtfortschritt forciert werden.
Von den Betrieben sind ca. 4000 Sauen in die Datenbank Pigbase verbunden. Ferner liegen Ergebnisse aus dem Eigenleistungstest für KB-Eber vor. Unter anderem werden Speck- und Fleischdicken sowie der Anteil intramuskuläres Fett ermittelt. Hier der Leistungsstand:
- Die Wurfleistungen liegen bei acht lebend geborenen und sieben aufgezogenen Ferkeln. Im Schnitt zieht eine Sau 14 bis 15 Ferkel pro Jahr auf.
- Die Mastleistungen bewegen sich bei 400 bis 470 g Lebendtageszunahmen. Die Schlachttiere werden oftmals bis zu 300 Tage alt.
- Bei weiblichen, 120 kg schweren Tieren liegt die Rückenspeckdicke bei 22 mm und die Fleischdicke bei 37 mm.
- Auf einer 6-Punkte-Skala für Fleischfarbe erreichen Ibérico-Kreuzungen im Schnitt eine Bewertung von 3,6. Sie heben sich somit von den üblichen Piétrain-Kreuzungen ab (s. Übersicht 1).
- Noch deutlicher sind die Unterschiede bei der Fettmarmorierung. Hier erreichen die gekreuzten Ibérico-Tiere die Note 6, während Endprodukte bei einem Score zwischen 1 und 2 liegen.
- Die Ibérico x Duroc-Kreuzungstiere weisen einen intramuskulären Fettgehalt von bis zu 8% auf. Herkömmliche Piétrainkreuzungen liegen bei 1,5 bis maximal 2,5% IMF.
Wurfgröße hat Priorität
Um die Effizienz der Produktion zu steigern, sollen nun vorrangig die Ferkelzahlen pro Wurf verbessert werden. Doch es geht nicht nur um die Wurfgröße allein. Parallel zur Anzahl lebend geborener Ferkel wird auch die Ferkelvitalität ins Visier genommen. Hier kann Topigs Norsvin auf mehr als zehn Jahre Erfahrung zurückgreifen.
Das Ziel sind uniforme Würfe mit starken Ferkeln, damit diese auch sicher großgezogen werden. Aber auch die Muttereigenschaften sowie die Langlebigkeit der Sauen werden im aktuellen Zuchtziel mit 23% bzw. 20% Gewichtung berücksichtigt (siehe Übersicht 2).
Mit den Beteiligten des iberischen Programmes werden zurzeit die Ziele und die Prioritäten für die Zukunft definiert. In einem zweiten Schritt wird es möglich sein, neue Merkmale in das iberische Zuchtziel einzuführen, die mit der Wachstumsleistung, Futterverwertung oder Schlachtkörperqualität verbunden sind.
Doch bei all diesen Bemühungen um bessere Wachstumsleitungen darf die hervorragende Fleischqualität nicht gefährdet werden. Deshalb müssen Merkmale wie intramuskuläres Fett, Fleischfarbe, pH-Wert und Tropfverluste, mit denen die iberische Rasse punkten kann, im Blick bleiben. Somit wird man früher oder später auch die Fleischqualitätsmerkmale bei der Zucht berücksichtigen müssen.
IMF-Duroc für Deutschland
Auch in Deutschland trifft das Thema Premiumfleisch auf großes Interesse. Während einzelne über den Einsatz von reinrassigen bzw. gekreuzten Ibéricos nachdenken, empfiehlt das Zuchtunternehmen Topigs den IMF-Duroc. Denn bei einer gewöhnlichen Stallhaltung achten viele Produzenten auf eine ausreichende Wachstumsleistung.
Der auf der iberischen Halbinsel gezüchtete und etablierte Duroc-IMF ist für sein Premiumfleisch bekannt. Er kombiniert optimale Tageszunahmen, Robustheit und Vitalität mit exzellenter Fleischqualität. Die charakteristische Marmorierung gibt dem Fleisch das besondere Extra.
Schweinehalter, die diese Duroc-Linie einsetzen wollen, brauchen eine spezielle Vermarktung, damit die bessere Fleischqualität auch bezahlt wird. Denn würden die Nachkommen mit AutoFOM oder FOM klassifiziert, müssen die Mäster Abzüge hinnehmen. Im Vergleich mit herkömmlichen Endprodukten ist zudem mit bis zu 20 € höheren Produktionskosten zu rechnen, da u.a. der Futterverbrauch deutlich höher ausfällt.
Fazit
- Die Rasse Ibérico ist bekannt für die überragende Fleischqualität und den Genusswert. Die Würfe sind eher klein und das Zunahmeniveau niedrig.
- Mit modernen Methoden wollen spanische Züchter die Ferkelzahlen anheben, ohne dabei die Fleischqualität zu gefährden.
- Für die Schiene Genussfleisch stellt Topigs den IMF-Duroc zur Verfügung. Im Vergleich zum Ibérico verfügt dieser über ausreichend Wuchs und höhere Muskeldicken.