Sattelschweine liefern hervorragende Speckqualitäten, die bei der Erzeugung lang gereifter Rohwürste wichtig sind. Ist die Mast schwerer Schweine im Öko-Landbau für die Erzeugung lang gereifter Rohwürste eine Strategie, um gefährdete Rassen wie das Sattelschwein mit Hilfe der Wertschöpfung im Premiumsegment zu erhalten?
Um diese Frage zu beantworten, hat das Thünen-Institut für Ökologischen Landbau in Trenthorst Daten von 134 schweren Schweinen, darunter reinrassige Sattelschweine (Sa), Pi x Sa-Kreuzungen und Tiere aus Pi x Hybridsau (Hy) ausgewertet. Unter anderem stand die Produktqualität der lang gereiften Rohwürste auf dem Prüfstand.
Die wichtigsten Ergebnisse:
- Die Hybridtiere zeigten deutlich bessere Mast- und Schlachtleistungen als reinrassige Sattelschweine. Bei den Mastzunahmen betrug der Unterschied 170 g (804 g vs. 634 g). Auch bei der Fleischfläche traten enorme Unterschiede auf (Hy: 58,2 cm2, Sa: 39,2 cm2). Die Pi x Sa-Kreuzungstiere lagen bei allen Mast- und Schlachtkörpermerkmalen dazwischen.
- Anders bei der Fleisch- und Fettqualität: So traten beim Tropfsaftverlust und beim Fettsäuremuster Unterschiede zugunsten der Sattelschweine auf.
- Auch lieferten reinrassige Sattelschweine die sensorisch am besten beurteilten Rohwürste, sowohl am Ende des Reifungsprozesses als auch nach zweimonatiger Lagerung.
Schlussfolgerung: Kreuzungen aus einem modernen Endstufeneber mit reinrassigen Sattelschweinen scheinen bei der Erzeugung von Schweinefleischspezialitäten am besten geeignet zu sein. Der Einsatz der Sattelschweine zu diesem Zweck kann dazu beitragen, die gefährdete Rasse zu erhalten.
