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Irland: Neuer Schinken ohne Nitrit

Schinken
Der Hersteller bietet verschiedene Produkte ohne Nitrit an. Foto: Werkbild

Ein Fleischverarbeiter in Nordirland hat ein Schinken-Produkt entwickelt, das ohne Nitrit hergestellt wurde. Der Fleischbetrieb Finnebrogue Artisan aus Downpatrick wirbt sogar mit dem ersten Nitrit-freien Schinken der Welt, wie das Fachmagazin pig progress berichtet. Anstelle von Nitrit verwendet der Hersteller natürliche Aromen, die aus mediterranen Frucht- und Gewürzextrakten stammen. In Geschmackstests sollen diese genauso gut oder besser bewertet worden sein als herkömmlich geräuchertes Fleisch.
Zur Herstellung von Rohpökelwaren wie roher Schinken, Geräuchertes oder Schinkenspeck sind in Deutschland Nitrite und Nitrate (E 249 bis E 252) als Konservierungsstoffe zugelassen. Unter Pökelung wird das Versetzen von Fleisch mit Kochsalz bei gleichzeitiger Zugabe der oben genannten Konservierungsstoffe verstanden. Ziel ist, das Produkt haltbar zu machen und ihm eine typische Farbe und ein charakteristisches Aroma zu verleihen. In Deutschland ist die Zufuhr von Nitrit und Nitrat über Lebensmittel gesetzlich begrenzt. Denn beide Zusätze können zu einer verminderten Sauerstofftransportfähigkeit des Blutes führen und die Bildung von Nitrosaminen begünstigen. In Tierversuchen zeigte sich, dass Nitrosamine u.U. krebserregend wirken können. Aufgrund der guten Erfahrungen will der irische Hersteller in Kürze auch Nitrit-freien Kochschinken und Würstchen anbieten. Auch für deutsche Hersteller kann der Verzicht auf Nitrit möglicherweise zur Verbesserung des Images von Fleisch beitragen.

Schlagworte

Nitrit, Schinken, freien, Produkt, geräuchertes, Konservierungsstoffe, roher, Kochschinken, Schinkenspeck

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