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Fleischverarbeitung: Forscher wollen Enzyme gegen Ebergeruch einsetzen

Mit Hilfe von Enzymen soll geruchsbelastetes Eberfleisch für die Wurstproduktion verwendet werden können.

Mit einem innovativen Ansatz wollen Forscher den Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren vermeiden. Wie das federführende Max Rubner-Institut (MRI) vergangene Woche mitteilte, zielt das Anfang August begonnene Projekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ darauf ab, eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Brühwurstproduktion zu erreichen. Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden dafür geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Zudem werde die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht. Abschließend solle in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen das Verfahren im Praxistest bewertet werden.

Das Forschungsvorhaben läuft bis 2022, an dem neben dem MRI-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach auch das Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen und die Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen mitarbeiten. Das Vorhaben wird von der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) gefördert. AgE